En 2010, le CEA-Genoscope (Institut François-Jacob), l'Inra et leurs collègues italiens parvenaient à décrypter le génome de la truffe noire du Périgord. Pas moins de huit années auront été́ nécessaires pour achever ce travail considérable. En séquençant le génome des autres truffes réputées (truffe blanche d’Alba, truffe de Bourgogne, truffe du désert), le consortium international réussit aujourd'hui à identifier les gènes indispensables à la formation de la symbiose et des corps fructifères – remarquablement bien conservés chez toutes les truffes séquencées. L’exploitation et la comparaison de ces génomes permet de mieux connaître la biologie et l’écologie des différents types de truffes. Ces ressources génomiques ont permis d’élucider quelques-unes des facettes de ces champignons mystérieux, comme leur mode de reproduction ou leur façon de synthétiser leurs cocktails d’arômes, complexes et caractéristiques.
Près de 50 molécules aromatiques constituent le parfum de chaque espèce de truffe
Le parfum des truffes est composé d’un cocktail complexe de composés organiques volatils. Leur libération remplit une fonction biologique intimement liée à la reproduction, qui assure la dissémination des différentes espèces de truffes depuis près de 150 millions d’années. Les truffes produisent leurs corps fructifères (ou fructifications) sous la surface du sol, à l’abri des regards et de la sècheresse. Cependant, leur parfum puissant attire sangliers et rongeurs qui les déterrent pour les déguster et ainsi propager leurs spores aux quatre coins des truffières. Décortiquer la fabrication des parfums s’est donc retrouvé tout naturellement au cœur des recherches sur les truffes. Près d’une cinquantaine de molécules constituent le parfum typique de chacune des différentes espèces de truffes. Les gènes codant les enzymes impliquées dans la synthèse de ces parfums se sont révélés particulièrement actifs dans les différentes truffes étudiées, permettant ainsi la production de molécules aromatiques très particulières, dont de nombreux composés soufrés. La composition du parfum caractéristique de chacune des truffes – forte odeur d’humus et de musc pour la truffe noire du Périgord ou camembert à l’ail pour la fameuse truffe blanche d’Alba – est le résultat de l’activité différentielle des gènes au sein des fructifications matures. Plus surprenant, les chercheurs ont découvert que les bactéries et les levures présentes en abondance sur la surface, mais aussi au cœur de la fructification, pourraient modifier la composition du cocktail aromatique libéré. Comme dans les fromages, bactéries et champignons semblent travailler de concert pour fabriquer les fragrances complexes qui séduiront les gourmets.
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Les chercheurs du consortium exploitent maintenant ces ressources génomiques pour mieux comprendre l’interaction symbiotique, entre les truffes et les arbres, ainsi que la formation des fructifications. Elles sont également utilisées pour développer de nouveaux outils visant à mieux comprendre l’écologie des truffières comme c’est le cas dans le
projet CulturTruf.